アフターアワーズ

山椒系ちょくの切り抜き帖

バイキング(ビュッフェ)形式の原点スモーガスボード

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本日は赤坂のレストランストックホルムでランチ。バイキング形式の原点スモーガスボード。#レストランストックホルム #東急プラザ #赤坂 #赤坂見附 #ランチ #バイキング #ビュッフェ #スモーガスボード

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本日ランチに行ったレストランストックホルム。想像より味は濃くなく食べやすかった。#レストランストックホルム #スモーガスボード #ビュッフェ #バイキング #赤坂見附 #東急プラザ #ほぼ満席 #ランチ #おいしかった

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本日のランチ。赤坂見附のレストランストックホルムのスモーガスボード(バイキング形式の原点)。ニシンの前菜、魚と海老の料理、サラダ、肉料理、煮込み料理、チーズとデザート。#レストランストックホルム #バイキング #ビュッフェ #東急プラザ #赤坂見附 #北欧料理 #スウェーデン #ランチ #スモーガスボード

60年前の1958年8月、帝国ホテルに日本初の食べ放題飲み放題のレストラン「インペリアルバイキング」が誕生した。このレストランの発想の源になったのが北欧の料理スモーガスボード。当時の帝国ホテルシェフ村上信夫さん(1921-2005)がパリ留学中の折、犬丸徹三社長からの特命を受け、視察したという。

リッツでの修業も軌道に乗った昭和33年(1958年)の初め、犬丸哲三社長から特命が下った。「北欧の料理を勉強してこい」。その料理の名はスモーガスボード。デンマーク語で「パンとバターのテーブル」という意味で、友人が料理を持ち寄ってパンとともに食べたのが起源とされる。魚介類や肉の薫製、塩漬け、酢漬けを豊富に並べ、食べかつ飲む心温まる伝統料理だ。シャンゼリゼに店があるという。

さっそく、その店の経営者に会いに行くと、「ここはパリ流にアレンジしてある。本場のデンマークで勉強した方がいい」と、自分が経営するコペンハーゲンのレストランを紹介してくれた。語学レコードでデンマーク語を付け焼き刃で勉強して、すぐに飛んで行った。

薫製や塩、酢漬けの製法自体はそんなに難しくないが、この料理は種類の多彩さが命だ。ウナギなど、日本人の口に合う素材を使ったメニューも欠かせない。レストランの次はホテルへ修業場所を移し、調理のコツを覚え込み、レシピをどんどん作っていった。

その年の6月、私は3年余りのヨーロッパ武者修行を終えて、日本に帰国した。落成間近の帝国ホテル第2新館の地下1階に、スモーガスボードのレストランを開くことが決まっていた。(村上信夫著『帝国ホテル厨房物語』〔日経ビジネス人文庫;2004年〕pp.131-132)

村上さんは37歳で1958年8月1日オープンの第2新館の料理長に抜擢され、「インペリアルバイキング」などを取り仕切る役割を担った。ちょうど高度成長前夜、目新しい「バイキング」は話題を呼んだらしい。

バイキングは9月に始める予定だったが、客足が鈍る8月に予行演習をすることになった。ところが、お客様はどっと押し寄せた。予約制だが、「待ってでも食べたい」と、昼も夜も行列ができる繁盛ぶり。慌てて廊下に長い椅子を置いた。

ウナギのゼリー巻き、生ザケのぶどう酒煮、ドイツ風ハムの薫製、豚背肉塩漬けの水煮-苦心の末に編み出したメニューは約40種類。料理には自信があったが、値段が高い。昼は1人1,200円、夜は1,800円もする。コーヒー1杯が50円、映画館の入場料が150円の時代で、1,800円出せば帝国ホテルに1泊できた。

ちなみに、「バイキング」というネーミングは帝国ホテルの社内公募で決めた。当時、ホテルの近くの映画館でカーク・ダグラス主演の海賊映画「バイキング」が上演されていて、船上で食べ放題、飲み放題のシーンがあり、その豪快さが話題を呼んだ。それをヒントに、ボーイをしていた大井英治さんら3人が同じ名称で応募して当選した。そのころとしては破格の賞金も出た。(同書、pp.135-137)

プロレスの力道山プロ野球長嶋茂雄もひいきにしたという。

10年余り前に同書を読んで以来、「スモーガスボード」がずっと気になっていたが3月21日、スウェーデンスタイルながらようやっと体験できた。レストランストックホルムは写真通り1971年開業のお店で大使館関係や王室の方が利用したこともあるという。寒いところの料理ゆえ塩気や濃い味付けを想像したが全くの杞憂。上品な味付けの料理が冷たいものから温かいものまで豊富に並び、デザートまで楽しめた。良かった。

村上信夫/帝国ホテル厨房物語